Québec local : Chef Arnaud Marchand
Même s’il est français d’origine, le chef Arnaud Marchand est amoureux fou de la cuisine dite boréale !
André-Olivier Lyra
@chezboulay
@chefarnaudm, Chez Boulay
Le chef et copropriétaire de Chez Boulay, bistro boréal dans le Vieux-Québec, conjugue ses influences aux produits du terroir. « Je crois qu’il n’y a pas une définition typique de la cuisine boréale et qu’à chaque chef, son interprétation. Avec mon éducation en restaurant gastronomique, je propose chez Boulay une cuisine française adaptée aux produits locaux et aux particularités des ingrédients nordiques. » Arnaud donne l’exemple d’une blanquette de veau (du Québec, bien sûr), aromatisée non pas au clou de girofle, mais au myrique baumier. « Le myrique, on n’en trouve pas ailleurs qu’ici : c’est ce qui ajoute une touche locale authentique. »
Autant à la carte de Chez Boulay que dans ses pâtisseries du Comptoir Boréal tout près, le chef fait preuve de créativité en proposant d’ingénieuses et savoureuses substitutions : l’huile d’olive est remplacée par de l’huile de canola bio, de caméline ou de chanvre, le citron par des vinaigres de baies sauvages ou du verjus. Il met aussi en vedette les petits fruits typiques du Québec, comme le cassis et la camerise, en suivant les arrivages saisonniers. « Cela fait huit ans qu’on a la tarte à l’argousier, façon tarte au citron, sur notre carte et j’aime toujours autant la manger ! »
3 épices locales à goûter...
- La racine de céleri sauvage
- Le poivre des dunes
- Le peuplier baumié
Les restaurants Chez Boulay-bistro boréal et Les Botanistes offrent des repas à emporter. Soyons solidaires : soutenons les entreprises et artisans d'ici en achetant localement.
